Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies

 

Fiche technique de fabricationN°8084

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,065 €
Prix de revient TTC Total : 153,263 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3904,963 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavaroise Tartelette fine Génoise/billes crème mousseline Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS bouteille 0,100 0,100 0,200 22,488 4,498
Jus de pommes bouteille 1,250 1,250 3,073 3,841
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,500 1,250 9,757 12,196
Crème liquide 30% M.G. l 1,250 0,250 1,500 4,020 6,030
Lait L 1,250 1,250 2,500 1,250 3,125
Oeufs (blanc) kg 0,325 0,325 3,491 1,135
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 10,000 25,000 0,190 4,750
Oeufs (jaunes) kg 0,200 0,200 0,400 5,595 2,238
DIVERS
Eau litre 0,500 0,500 0,826 0,413
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,315 0,750 1,065 14,274 15,202
Farine kg 0,300 0,300 0,743 0,223
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,040 0,030 0,070 33,149 2,320
MAÏZENA kg kg 0,065 0,125 0,190 5,881 1,117
Nappage blond kg 0,500 0,500 4,653 2,327
Sucre en poudre kg 0,375 0,750 0,300 0,500 1,925 1,183 2,277
Sucre semoule kg 0,175 0,500 0,175 0,850 2,541 2,160
LEGUMERIE
Poires William kg 2,000 2,000 3,534 7,068
Pommes Golden (pièces) kg 1,500 0,500 2,000 2,057 4,114
Pommes Royal Gala kg 2,500 2,500 2,163 5,408
SURGELES
Feuilletage congelé x16 2,500 2,500 29,129 72,821
Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.

Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.

Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.

Tartelette fine

Détailler le feuilletage.

Réaliser une crème d'amandes.

Eplucher et émincer les poires.

Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°

Débarrasser et lustrer au nappage blond

Génoise

Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.

Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.

MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.

Crème mousseline

Réaliser.

Décor

Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.

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