Fiche technique de fabricationN°8083
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,557 €
Prix de revient TTC Total :
10,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Pommes noisettes | butternut rôti | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,870 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 19,015 | 0,380 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,615 | 0,105 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,012 | 0,020 | 0,016 | 0,088 | 8,018 | 0,706 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 7,872 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,012 | 0,032 | 3,361 | 0,108 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,956 | 0,039 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Butternut | Kg | 0,400 | 0,400 | 2,268 | 0,907 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,431 | 0,532 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,952 | 0,078 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | 1,319 | 0,791 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 11,893 | 2,379 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 1,032 | 4,128 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
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| Pommes noisette | ||
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
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Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
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Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |