Filet de canette au poivre vert, pommes sautées à cru et flan de potimarron **

 

Fiche technique de fabricationN°8082

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 22,329 €
Prix de revient TTC Total : 89,314 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pommes sautées flan de potimarron Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040 40,579 1,623
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 9,930 0,199
Crème liquide l 0,160 0,120 0,280 4,262 1,193
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) kg 0,040 0,040 6,057 0,242
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Poivre vert boites 4/4 0,040 0,040 6,480 0,259
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Persil plat bottes 0,120 0,120 1,899 0,228
Pommes de terre Bintje kg 0,720 0,720 0,950 0,684
Potimaron kg 0,400 0,400 2,004 0,802
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,120 0,120 11,893 1,427
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4,000 4,000 20,573 82,292
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les filets, adhérer le poivre vert.

Marquer en cuisson, finir au four.

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement).

Pommes sautées à cru

Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.

Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

Flan de potimarron

Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.

Mixer et ajouter l'appareil à  flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)

Mouler et cuire à la  vapeur 20 à 25 min à 85°C. 

Dressage

Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation