Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti**

 

Fiche technique de fabricationN°8077

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,614 €
Prix de revient TTC Total : 9,685 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,216 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purée Jus de rôti Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020 3,385 0,068
CREMERIE
Beaufort kg 0,080 0,020 0,100 20,319 2,032
Beurre kg 0,050 0,030 0,080 10,529 0,842
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,020 0,402
Oeufs extra frais Pièce 6,000 6,000 0,158 0,948
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 0,010 8,968 0,090
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
LEGUMERIE
Carottes kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Cerfeuil Botte 0,020 0,020 1,266 0,025
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre Rattes kg 0,700 0,700 3,798 2,659
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 0,300 7,499 2,250
Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les oeufs mollets : 6  minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.

PUREE

Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.

Réserver au bain-marie.

JUS DE RÔTI

Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.

DECOR ET FINITION

Prélever des lamelles de Beaufort à  l'économe.

Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver. 

A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.

DRESSAGE

Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.

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