Magret de canard ananas, jus exotique, riz Madras et flan de légume **

 

Fiche technique de fabricationN°8076

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,410 €
Prix de revient TTC Total : 21,642 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6008,583 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Riz Madras flan de légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 0,067 0,067 3,029 0,202
CREMERIE
Beurre kg 0,033 0,033 11,405 0,380
Crème liquide 35% MG l 0,167 0,167 4,983 0,831
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,010 0,010 16,036 0,160
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,067 0,067 0,133 3,935 0,525
Huile d'olives l 0,033 0,067 0,100 7,574 0,757
jus de canard Boite 0,013 0,007 0,020 19,712 0,394
Raisins secs kg 0,010 0,010 9,029 0,090
riz long camargue kg 0,160 0,160 4,013 0,642
Sucre en poudre kg 0,033 0,033 1,345 0,045
Vinaigre de vin rouge l 0,047 0,047 1,454 0,068
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 1,266 0,101
Butternut Kg 0,533 0,533 2,004 1,069
Cerfeuil Botte 0,133 0,133 1,266 0,169
Fruits de la passion pce 1,333 1,333 1,615 2,153
Gingembre kg 0,017 0,017 5,222 0,087
Gros oignons kg 0,053 0,053 1,108 0,059
SURGELES
Purée de carottes kg 0,333 0,333 2,836 0,945
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 6,292 12,584
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets côté peau.

Fondre la  graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.

Au moment du service, cuire au four 8 minutes.

SAUCE

Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et de fruits de la passion et réduire.

Mouiller avec le fond de canard, réduire et  mettre au  point la sauce en terme d'assaisonnement.

RIZ MADRAS

Hydrater les raisins dans l'eau bouillante.

Cuire un riz pilaf, ajouter raisins et ananas en dés. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.

FLAN DE LEGUME

Chauffer la purée de carottes, ajouter crème et oeufs, assaisonner et cuire au four vapeur.

DRESSAGE

selon consignes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation