Rognons de veau Beaugé **

 

Fiche technique de fabricationN°8070

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,365 €
Prix de revient TTC Total : 26,919 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rognons de veau Pièce 4,000 4,000 6,330 25,320
CAVE
Cognac l 0,020 0,020 21,430 0,429
PORTO rouge bouteille 0,020 0,020 7,740 0,155
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,529 0,211
Crème liquide 35% MG l 0,100 0,100 4,733 0,473
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,030 0,030 8,968 0,269
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Progression Réa. Sur.
  • Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
  • Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
  • Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
  • Salez, poivrez.
  • Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
  • Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
  • Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
  • Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Dresser le rognon, nappez de sauce.

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