Rognons de veau Beaugé **

 

Fiche technique de fabricationN°8070

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,364 €
Prix de revient TTC Total : 16,819 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1409,801 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rognons de veau Pièce 2,500 2,500 6,330 15,825
CAVE
Cognac l 0,013 0,013 19,890 0,249
PORTO rouge bouteille 0,013 0,013 7,630 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,013 9,757 0,122
Crème liquide 35% MG l 0,063 0,063 4,733 0,296
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,019 0,019 10,497 0,197
Moutarde kg 0,013 0,013 2,815 0,035
Progression Réa. Sur.
  • Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
  • Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
  • Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
  • Salez, poivrez.
  • Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
  • Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
  • Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
  • Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
  • Passer la sauce au chinois.
  • Dresser le rognon, nappez de sauce.

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