Fiche technique de fabricationN°8069
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
7,808 €
Prix de revient TTC Total :
31,230 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,200 | 0,200 | 2,255 | 0,451 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,030 | 0,050 | 0,105 | 11,405 | 1,198 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,070 | 0,070 | 4,220 | 0,295 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,250 | 0,886 | 0,222 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | 0,743 | 0,130 | |||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,500 | 0,500 | 30,490 | 15,245 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,150 | 0,150 | 1,846 | 0,277 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,213 | 0,152 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 4,431 | 1,108 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,050 | 0,125 | 0,175 | 1,161 | 0,203 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,060 | 0,060 | 1,741 | 0,104 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,952 | 0,098 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 3,112 | 0,467 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,500 | 0,500 | 10,856 | 5,428 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 0,500 | 6,858 | 3,429 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,150 | 0,150 | 11,594 | 1,739 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer. Sauter les crêpes. |
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GARNITURES Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière. Décoquiller les coquillages. Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble. Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave. Etuver les deux légumes séparement. Escaloper les champignons, les cuire à blanc.
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SAUCE Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages. Réaliser un roux blanc. Réaliser le velouté puis crémer. Rectifier l'assaisonnement.
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FINITION Lier les légumes avec une partie du velouté. Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette. Décorer avec le cerfeuil. Dressage libre. |
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