Fiche technique de fabricationN°8065
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
9,000 €
Prix de revient TTC Total :
36,001 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | mousseline potimarron | chips panais | embeurrée de choux | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 21,430 | 0,857 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,365 | 0,047 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | 3,060 | 0,490 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,020 | 0,020 | 9,495 | 0,190 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 0,080 | 22,028 | 1,762 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,040 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | ||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 1,247 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,100 | 0,100 | 21,179 | 2,118 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,020 | 0,140 | 1,161 | 0,163 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| chou vert | piece | 0,300 | 0,300 | 2,374 | 0,712 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | 2,521 | 0,030 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 2,532 | 1,013 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,004 | 0,004 | 1,899 | 0,008 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | 2,004 | 0,802 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | 15,241 | 6,096 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 0,080 | 49,480 | 3,958 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | 4,748 | 0,475 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | 7,718 | 15,436 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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00:15:00 |
Mousseline Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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00:25:00 |
Chips Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines. Frire et servir. |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
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Dressage Libre et harmonieux |
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