Fiche technique de fabricationN°8064
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,324 €
Prix de revient TTC Total :
60,543 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Tartare | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,140 | 0,070 | 0,210 | 7,071 | 1,485 | |||||||
| Huile de noisettes | l | 0,042 | 0,042 | 9,276 | 0,390 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,007 | 0,007 | 8,549 | 0,060 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,001 | 0,001 | 9,380 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,140 | 0,140 | 4,598 | 0,644 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,350 | 0,350 | 1,266 | 0,443 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,140 | 0,140 | 1,266 | 0,177 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 | 0,140 | 0,280 | 4,431 | 1,241 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,028 | 0,028 | 3,693 | 0,103 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,400 | 1,400 | 7,280 | 10,192 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,140 | 0,140 | 0,877 | 0,123 | ||||||||
| orange sanguine | kg | 0,140 | 0,210 | 0,350 | 3,693 | 1,293 | |||||||
| Roquette | kg | 0,210 | 0,210 | 10,550 | 2,216 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,700 | 0,700 | 23,157 | 16,210 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,770 | 0,770 | 33,707 | 25,954 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes. |
00:10:00 |
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Tartare Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver. |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines. |
00:15:00 |
00:10:00 |