Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron **

 

Fiche technique de fabricationN°8062

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,867 €
Prix de revient TTC Total : 82,398 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus salsifis glacés mousseline potimarrons Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 3,000 3,000 21,944 65,832
CAVE
Eau L 0,300 0,300 0,245 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,096 0,120 0,336 10,529 3,538
Crème liquide 30% M.G. l 0,060 0,060 4,020 0,241
Lait L 0,120 0,120 0,840 0,101
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001 10,447 0,013
Curcuma kg 0,001 0,001 6,530 0,008
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,956 0,117
Jus d'agneau l 0,036 0,036 0,000 0,000
Jus de citrons l 0,072 0,072 2,540 0,183
Poivre du moulin Pm 0,006 0,012 0,018 5,792 0,104
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 8,493 0,510
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,372 0,412
Potimaron kg 1,200 1,200 1,741 2,089
Salsifis kg 1,800 1,800 5,064 9,115
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le gigot.

Rôtir.

Débarrasser, et réaliser le jus

Salsifis glacés

Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc.

Glacer au beurre à l'envoi.

Mousseline de potimarron

Eplucher, tailler et rôtir le potimarron.

Réaliser la mousseline.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation