Pastilla de volaille au raz el hanout **

 

Fiche technique de fabricationN°8045

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,570 €
Prix de revient TTC Total : 12,559 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3620,686 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,040 0,040 2,315 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,757 0,781
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,080 0,030 0,110 15,002 1,650
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Eau de fleur d'oranger l 0,001 0,001 6,947 0,007
Feuilles de brick Paquet de 10 1,000 1,000 0,993 0,993
Huile d'olives l 0,060 0,060 7,071 0,424
Miel kg 0,030 0,010 0,040 6,595 0,264
Raz el hanout kg 0,001 0,001 5,592 0,006
Sucre glace kg 0,010 0,010 5,454 0,055
LEGUMERIE
Carottes kg 0,050 0,050 1,688 0,084
Coriandre fraîche botte 0,300 0,100 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,040 0,080 0,120 1,108 0,133
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,372 0,041
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 3,000 3,000 2,504 7,512
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler les suprèmes en dès (macédoine).

Réaliser un jus corsé avec les ailerons et la GA.

GARNITURE

Ciseler les oignons.

Suer  à l'huile d'olive, ajouter les dés de volaille, le miel, les épices, puis les herbes, mouiller avec un peu d'eau et mijoter 25 min.

Concasser les amandes. Les ajouter en fin de cuisson.

MONTAGE ET CUISSON

Chemiser des 1/2 sphères avec 4 couches de feuilles de brick en beurrant entre chaque, déposer la farce et remettre 3 couches de feuilles des brick.

Badigeonner de beurre et enfourner 180° jusqu'à coloration.

DRESSAGE

Lustrer les pastillas de jus réduit au miel, quelques brisures d'amandes et sucre glace.

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