Fiche technique de fabricationN°8040
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,650 €
Prix de revient TTC Total :
2,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2802,553 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base de pâte levée tourée avec du beurre demi-sel et du sucre semoule, cuite au four pour obtenir une pâte très croustillante au goût de caramel salé.
| Article | Unité | Base | Tourage | Finition | Milk shake | glace | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,003 | 0,003 | 3,150 | 0,008 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,088 | 0,088 | 0,245 | 0,021 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,113 | 0,118 | 10,529 | 1,237 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | 4,020 | 0,302 | ||||||||
| Lait | L | 0,075 | 0,075 | 0,840 | 0,063 | ||||||||
| Lait ribot | L | 0,250 | 0,250 | 1,470 | 0,368 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 0,020 | 8,386 | 0,168 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,138 | 0,138 | 0,886 | 0,122 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | 17,481 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,050 | 0,163 | 1,572 | 0,255 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 0,005 | 5,454 | 0,027 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,003 | 0,003 | 3,491 | 0,009 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte levée Diluer la levure dans l'eau tiède. Incorporer à la farine, au sel. Ajouter le beurre fondu. Laisser lever à couvert à température ambiante de 28°C. |
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Tourer avec le beurre Incorporer le beurre au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
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Tourer avec le sucre semoule Incorporer le sucre semoule au centre du pâton. Tourer, réserver au frais pendant 1 heure. |
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Mettre en moule Disposer des carrés de pâte repliés à chacun des coins dans un moule beurré. Laisser pousser à 28°C minimum. |
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Cuire les kouing aman Cuire les kouing aman à 180°C. |
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Milk shake Réaliser la glace : cuire 80% du sucre au caramel, décuire avec le lait chaud et la fleur de sel. Réaliser la crème anglaise, turbiner. Réunir lait ribot et glace dans le blender, mixer, dresser dans verre surmonté de crème fouettée et sucre grains. |
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