Tarte saumon frais, ricotta & poireaux

 

Fiche technique de fabricationN°8037

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 6,596 €
Prix de revient TTC Total : 26,382 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée fondue de poireaux garniture Appareil à crème prise Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,125 0,765 0,096
CAVE
Eau L 0,025 0,025 0,185 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,025 0,013 0,100 9,930 0,993
Gruyère râpé kg 0,075 0,075 9,998 0,750
Mascarpone kg 0,050 0,050 7,385 0,369
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 1,000 1,500 7,381 11,072
Ricotta kg 0,100 0,100 7,343 0,734
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,024
Huile d'olives l 0,010 0,010 8,263 0,083
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Poireaux kg 0,400 0,400 1,899 0,760
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0,250 0,250 45,228 11,307
Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés.

Fondue de poireaux : 

Laver et émincer finement le poireau.

Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir.

Saumon frais : 

Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm

Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, 

Refroidir.

 

Appareil à crème prise : 

Mélanger tous les ingrédients dans une calotte,

Fouetter, vérifier l'assaisonnement

Réserver.

Montage & cuisson : 

Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min.

Décercler et finir la cuisson.

Finition : 

Lustrer au beurre fondu avant envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation