tartelettes aux fruits de saisons

 

Fiche technique de fabricationN°8033

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 19,354 €
Prix de revient TTC Total : 154,833 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2189,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème pâtissière Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,245 0,012
KIRSCH bouteille 0,020 0,020 21,450 0,429
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 11,405 1,426
Lait L 0,500 0,500 1,247 0,624
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000 7,381 36,905
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
MAÏZENA Boite 0,075 0,075 6,635 0,498
Nappage blond kg 0,125 0,125 4,653 0,582
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 0,100 0,125 1,345 0,168
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Brugnon kg 0,125 0,125 3,851 0,481
Fraises kg 0,100 0,100 14,559 1,456
Framboises Barquette bqte 0,500 0,500 2,690 1,345
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
pêche kg 0,125 0,125 3,376 0,422
Pommes Granny smith pce 0,125 0,125 3,271 0,409
Raisin Blanc Italia kg 0,100 0,100 5,644 0,564
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée

Foncer les tartelettes et cuire à blanc

P??tissi?re

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et parfumer

Garniture

Laver les fraises et les équeuter

 

Finition

Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus

Lustrer au nappage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation