Tarte tropézienne *

 

Fiche technique de fabricationN°8032

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,878 €
Prix de revient TTC Total : 55,028 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche Crème pâtissière Crème fouettée Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,020 0,450 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,250 9,757 2,439
Crème liquide l 0,400 0,400 3,740 1,496
Lait L 0,080 1,000 1,080 1,250 1,350
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 5,473 43,784
DIVERS
Eau litre 0,600 0,600 0,826 0,496
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0,020 0,100 0,120 6,947 0,834
Farine kg 0,500 0,100 0,600 0,743 0,446
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,348 2,088
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,060 0,200 0,400 0,660 1,183 0,781
Sucre grains kg 0,100 0,100 2,155 0,216
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 0,020 16,217 0,324
Progression Réa. Sur.
BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques,

Puncher les disque avec le sirop.

Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation