Tarte tropézienne *

 

Fiche technique de fabricationN°8032

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 6,764 €
Prix de revient TTC Total : 54,110 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à brioche Crème pâtissière Crème fouettée Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,020 3,150 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,250 10,529 2,632
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Lait L 0,080 1,000 1,080 0,840 0,907
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 5,473 43,784
DIVERS
Eau litre 0,600 0,600 0,826 0,496
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0,020 0,100 0,120 4,118 0,494
Farine kg 0,500 0,100 0,600 0,886 0,532
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,000 6,000 0,179 1,073
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,060 0,200 0,400 0,660 1,572 1,038
Sucre grains kg 0,100 0,100 3,491 0,349
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 0,020 16,754 0,335
Progression Réa. Sur.
BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques,

Puncher les disque avec le sirop.

Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation