Crème mascarpone et brunoise de fraise dans un chou

 

Fiche technique de fabricationN°8030

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,783 €
Prix de revient TTC Total : 22,268 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2734,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à chou Crème mascarpone Fraises Coulis finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,080 0,200 10,529 2,106
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,250 4,733 1,183
Mascarpone kg 0,250 0,250 6,165 1,541
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
DIVERS
Eau litre 0,250 0,020 0,270 0,826 0,223
ECONOMAT
Cassonade kg 0,152 0,152 4,581 0,696
Farine kg 0,112 0,130 0,242 0,886 0,214
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,018 0,018 12,101 0,218
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,010 0,020 0,030 1,572 0,047
Sucre glace kg 0,060 0,040 0,100 5,454 0,545
Vanille poudre kg 0,006 0,006 23,275 0,140
LEGUMERIE
Fraises kg 0,500 0,500 18,041 9,021
Framboises Barquette bqte 2,000 2,000 1,361 2,722
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 0,500 1,266 0,633
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,250 0,250 8,862 2,216
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation