Crème mascarpone et brunoise de fraise dans un chou

 

Fiche technique de fabricationN°8030

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 2,832 €
Prix de revient TTC Total : 22,658 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2734,069 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Craquelin Pâte à chou Crème mascarpone Fraises Coulis finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,080 0,200 9,930 1,986
Crème liquide 35% MG l 0,250 0,250 4,983 1,246
Mascarpone kg 0,250 0,250 4,274 1,069
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
DIVERS
Eau litre 0,250 0,020 0,270 0,826 0,223
ECONOMAT
Cassonade kg 0,152 0,152 4,054 0,616
Farine kg 0,112 0,130 0,242 0,886 0,214
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0,018 0,018 12,101 0,218
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,010 0,020 0,030 1,345 0,040
Sucre glace kg 0,060 0,040 0,100 3,091 0,309
Vanille poudre kg 0,006 0,006 20,910 0,125
LEGUMERIE
Fraises kg 0,500 0,500 14,559 7,280
Framboises Barquette bqte 2,000 2,000 2,690 5,380
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 0,500 1,161 0,581
SURGELES
Pulpe de framboises l 0,250 0,250 10,434 2,609
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation