Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh **

 

Fiche technique de fabricationN°8026

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,681 €
Prix de revient TTC Total : 2,723 €

Produit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1339,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Prunes Sabayon Total PUTTC PTTTC
CAVE
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0,050 0,050 12,600 0,630
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075 4,020 0,302
Oeufs (jaunes) kg 0,060 0,060 8,386 0,503
DIVERS
Eau litre 0,200 0,200 0,826 0,165
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 1,572 0,236
Sucre glace kg 0,010 0,010 5,454 0,055
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005 16,754 0,084
LEGUMERIE
Prune kg 0,500 0,500 1,498 0,749
Progression Réa. Sur.

PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.

SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.

FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

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