Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8025

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,225 €
Prix de revient TTC Total : 24,899 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus Haricots Tian Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0,040 0,040 2,110 0,084
Gigot d'agneau kg 1,000 1,000 21,944 21,944
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 9,757 0,390
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,000 0,000 8,648 0,003
Huile d'olives l 0,040 0,040 7,071 0,283
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,758 0,055
Origan kg 0,001 0,001 1,583 0,002
Poivre du moulin Pm 0,002 0,004 0,006 5,792 0,035
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 0,008 0,008 0,096 7,480 0,718
Aubergines kg 0,120 0,120 4,115 0,494
Bouquet garni Pièce 0,040 0,040 1,266 0,051
Carottes kg 0,040 0,040 1,688 0,068
Courgettes kg 0,120 0,120 3,481 0,418
Gros oignons kg 0,040 0,060 0,100 1,108 0,111
Thym Botte 0,040 0,040 1,372 0,055
Tomates garniture kg 0,120 0,120 1,372 0,165
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation