Profiteroles d'escargots à la Languedocienne **

 

Fiche technique de fabricationN°8017

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,574 €
Prix de revient TTC Total : 14,297 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Garniture Sauce Languedocienne Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,063 0,063 0,185 0,012
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,100 0,100 6,324 0,632
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,040 0,060 9,930 0,596
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 7,381 3,691
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,100 0,100 10,797 1,080
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 0,250 23,210 5,803
Farine kg 0,030 0,030 0,886 0,027
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,550 0,079
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,899 0,237
Tomates garniture kg 0,250 0,250 3,956 0,989
POISSONNERIE
Anchois frais kg 0,050 0,050 11,288 0,564
Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation