Bouillabaisse **

 

Fiche technique de fabricationN°8014

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 14,053 €
Prix de revient TTC Total : 140,534 €

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4232,521 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fumet de poisson Poissons Marinade Garniture Sauce rouille Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,625 0,625 0,472 0,295
CAVE
RICARD bouteille 0,038 0,038 19,780 0,742
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,063 10,529 0,658
Oeufs (jaunes) kg 0,050 0,050 8,386 0,419
ECONOMAT
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,014
Concentré de tomates Boite 4/4 0,013 0,013 2,259 0,028
Farine kg 0,063 0,063 0,886 0,055
Huile d'olives l 0,050 0,100 0,050 0,313 0,513 11,394 5,839
Safran poudre kg 0,001 0,001 0,001 0,004 5264,450 19,742
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 0,013 0,013 0,050 8,493 0,425
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 0,250 1,266 0,317
Céleri branche kg 0,125 0,125 2,479 0,310
Citron (Pièce) Pièce 0,063 0,063 1,741 0,109
Fenouil bulbes piéces 1,250 1,250 3,693 4,616
Gros oignons kg 0,125 0,125 1,319 0,165
Piment frais kg 0,125 0,125 58,553 7,319
Poireaux (blanc) kg 0,250 0,250 2,427 0,607
Pommes de terre Bintje kg 1,500 0,250 1,750 1,002 1,754
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,268 1,134
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,625 0,625 6,277 3,923
Congres pieces 0,625 0,625 8,176 5,110
Rascasses kg 0,875 0,875 9,442 8,262
Rouget grondin pieces 3,750 3,750 19,518 73,193
Vive kg 0,750 0,750 7,332 5,499
Progression Réa. Sur.

PRELIMINAIRES

Habiller les poissons :

Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes.

Légumes :

Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer

Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur

Tomates :  monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché

Réserver les parures de légumes.

MARINADE

Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir.

Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid.

FUMET

Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min.

Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la  quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre

GARNITURE

Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive.

Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise)

CUISSON

Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min

DRESSAGE

Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. 

Envoyer les poissons dans un deuxième temps.

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