Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°8013

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 31,167 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2759,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Riz aux légumes Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 15,720 25,152
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,048 0,048 0,870 0,042
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 0,032 9,930 0,318
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,056 0,056 2,359 0,132
Huile d'olives l 0,024 0,024 8,263 0,198
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
riz long camargue kg 0,320 0,320 4,013 1,284
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 1,381 0,011
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,550 0,422
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 0,160 1,266 0,203
Carottes kg 0,160 0,160 0,320 1,161 0,372
Gros oignons kg 0,160 0,064 0,224 1,266 0,284
Panais kg 0,160 0,160 2,532 0,405
Persil frisé bottes 0,002 0,002 1,372 0,003
Rutabaga kg 0,400 0,400 3,112 1,245
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,120 0,120 4,821 0,579
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dégraisser et détailler l'épaule d'agneau.

Tailler la  garniture aromatique en mirepoix.

Cuire en ragoût : Rissoler la viande, ajouter la GA, suer, singer, torréfier.

Ajouter le concentré de tomates, mélanger, puis mouiller à  hauteur, porter à ébullition, ajouter ail et BG. Cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, passer la sauce au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, verser sur la viande  et réserver au chaud.

PETITS OIGNONS

Glacer à brun, ajouter au navarin lorsque celui-ci est cuit.

RIZ DE CAMARGUE AUX LEGUMES

Tailler carottes et panais en brunoise.

Cuire le  riz pilaf avec les légumes.

En fin de cuisson, y ajouter les haricots verts cuits à l'anglaise et taillés en macédoine.

Lever des billes de  rutabaga et glacer à  brun. 

Dressage

En timbale avec persil haché

00:05:00
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