Reinette Clochard sur Broyé, mousse de chèvre au Cognac, coulis de pommes

 

Fiche technique de fabricationN°8009

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,452 €
Prix de revient TTC Total : 35,618 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1703,891 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Broyé du Poitou Mousse de chèvre au Cognac Reinette Clochard Nappage pomme Glace chèvre Coulis de pommes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,050 0,050 26,536 1,327
Jus de pommes doux Bouteille 0,300 0,030 0,330 3,130 1,033
CREMERIE
Beurre kg 0,175 0,030 0,205 11,405 2,338
Chèvre frais l'âne vert kg 0,055 0,220 0,275 5,800 1,595
Crème liquide 30% M.G. l 0,230 0,230 4,115 0,946
Lait L 0,025 0,025 0,941 0,024
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fleur de sel kg 0,001 0,001 0,001 0,003 3,950 0,012
Gélatine Feuille de 3g 0,003 0,009 0,012 33,149 0,398
Miel kg 0,050 0,030 0,050 0,130 8,543 1,111
Sucre semoule kg 0,125 0,025 0,030 0,180 2,924 0,526
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 19,769 19,769
Vanille poudre kg 0,001 0,001 356,379 0,356
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Pommes Reinette Clochard kg 1,500 0,300 1,800 2,163 3,893
Thym Botte 0,100 0,100 1,372 0,137
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation