Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°8005

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 23,943 €
Prix de revient TTC Total : 191,547 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Crémeux caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur d'orange l 0,030 0,030 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 9,757 2,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 4,983 4,385
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 14,274 0,714
Couverture lactée caramel kg 0,170 0,150 0,150 0,045 0,515 11,912 6,135
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,743 0,104
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009 33,149 0,298
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 0,150 3,844 0,577
Noisettes entières kg 0,030 0,020 0,050 16,838 0,842
Poudre d'or kg 0,020 0,020 37,872 0,757
Praliné kg 0,040 0,050 0,160 0,250 24,381 6,095
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,541 0,864
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 34,224 34,224
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation