Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°8005

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 32,940 €
Prix de revient TTC Total : 263,516 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Crémeux caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur d'orange l 0,030 0,030 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 9,930 2,036
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 5,032 4,428
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 12,961 0,648
Couverture lactée caramel kg 0,170 0,150 0,150 0,045 0,515 11,912 6,135
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,149 132,596
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009 33,149 0,298
Glucose kg 0,150 0,150 3,745 0,562
Noisettes entières kg 0,030 0,020 0,050 17,914 0,896
Poudre d'or kg 0,020 0,020 37,872 0,757
Praliné kg 0,040 0,050 0,160 0,250 12,111 3,028
Sucre glace kg 0,030 0,030 3,091 0,093
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,924 0,994
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation