Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange

 

Fiche technique de fabricationN°8005

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 22,242 €
Prix de revient TTC Total : 177,933 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Crémeux caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur d'orange l 0,030 0,030 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 10,529 2,158
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 4,733 4,165
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 10,487 0,524
Couverture lactée caramel kg 0,170 0,150 0,150 0,045 0,515 11,912 6,135
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,792 135,168
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009 33,792 0,304
Glucose kg 0,150 0,150 3,844 0,577
Noisettes entières kg 0,030 0,020 0,050 17,746 0,887
Poudre d'or kg 0,020 0,020 0,000 0,000
Praliné kg 0,040 0,050 0,160 0,250 25,947 6,487
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,924 0,994
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,326 0,326
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation