Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

 

Fiche technique de fabricationN°8004

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 21,030 €
Prix de revient TTC Total : 168,241 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit de mangues Mousse chocolat Glaçage ivoire Finition Croustillant chocolat Coulis de mangues Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,040 0,020 0,245 10,529 2,580
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,300 0,100 0,500 4,733 2,367
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120 4,715 0,566
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 10,487 0,524
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 0,200 0,150 0,045 0,565 15,298 8,643
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009 33,792 0,304
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,792 135,168
Gingembre confit kg 0,020 0,020 12,649 0,253
Glucose kg 0,150 0,150 3,844 0,577
Poudre d'or kg 0,020 0,020 0,000 0,000
Praliné kg 0,040 0,160 0,200 25,947 5,189
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,040 0,030 0,150 0,030 0,335 2,924 0,980
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000 7,332 7,332
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,000 2,163 2,163
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 0,002 42,673 0,085
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation