Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

 

Fiche technique de fabricationN°8004

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,716 €
Prix de revient TTC Total : 165,726 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit de mangues Mousse chocolat Glaçage ivoire Finition Croustillant chocolat Coulis de mangues Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,040 0,020 0,245 9,757 2,390
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,300 0,100 0,500 4,983 2,492
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120 3,491 0,419
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 14,274 0,714
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 0,200 0,150 0,045 0,565 15,298 8,643
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,743 0,104
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,149 132,596
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,009 33,149 0,298
Gingembre confit kg 0,020 0,020 12,649 0,253
Glucose kg 0,150 0,150 3,844 0,577
Poudre d'or kg 0,020 0,020 37,872 0,757
Praliné kg 0,040 0,160 0,200 24,381 4,876
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,040 0,030 0,150 0,030 0,335 2,541 0,851
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000 7,332 7,332
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,000 1,952 1,952
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 0,002 42,673 0,085
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation