Mousse au chocolat sur croustillant caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8003

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 22,286 €
Prix de revient TTC Total : 178,288 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 10,529 2,158
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 4,733 4,165
Lait L 0,050 0,050 0,840 0,042
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 10,487 0,524
Cacao en poudre kg 0,050 0,050 13,451 0,673
Couverture noire kg 0,170 0,045 0,215 18,425 3,961
Couverture noire kg 0,150 0,150 18,425 2,764
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,792 135,168
Glucose kg 0,035 0,035 3,844 0,135
Noisettes entières kg 0,100 0,030 0,130 17,746 2,307
Poudre d'or kg 0,020 0,020 0,000 0,000
Praliné kg 0,040 0,160 0,200 25,947 5,189
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,924 0,994
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation