Mousse au chocolat sur croustillant caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8003

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 33,043 €
Prix de revient TTC Total : 264,343 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 11,405 2,338
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 4,733 4,165
Lait L 0,050 0,050 1,247 0,062
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 15,329 0,766
Cacao en poudre kg 0,050 0,050 26,544 1,327
Couverture noire kg 0,170 0,045 0,215 12,882 2,770
Couverture noire kg 0,150 0,150 12,882 1,932
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,035 0,035 3,197 0,112
Noisettes entières kg 0,100 0,030 0,130 17,914 2,329
Poudre d'or kg 0,020 0,020 37,872 0,757
Praliné kg 0,040 0,160 0,200 18,126 3,625
Sucre glace kg 0,030 0,030 3,091 0,093
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,924 0,994
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation