Saint-Honoré aux châtaignes

 

Fiche technique de fabricationN°8002

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,680 €
Prix de revient TTC Total : 37,443 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1853,516 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée noisette Craquelin Pâte à chou Marmelade mandarine Meringue française Chantilly marron Caramel Montage Finitions Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,120 0,050 0,320 11,405 3,650
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,260 0,260 4,733 1,231
Lait L 0,060 0,060 0,941 0,056
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060 3,937 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 2,000 2,500 0,190 0,475
ECONOMAT
Crème de marron kg 0,090 0,090 8,229 0,741
Farine kg 0,060 0,100 0,075 0,235 0,886 0,208
MAÏZENA kg kg 0,025 0,025 5,881 0,147
Noisettes en poudre kg 0,090 0,090 27,868 2,508
Noisettes entières kg 0,030 0,030 17,914 0,537
Pâte de marrons kg 0,070 0,070 12,059 0,844
Poudre d'or kg 0,001 0,001 37,872 0,038
Sucre glace kg 0,075 0,075 2,514 0,189
Sucre roux kg 0,120 0,120 4,054 0,486
Sucre semoule kg 0,075 0,300 0,140 0,140 0,655 2,924 1,915
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 19,769 19,769
LEGUMERIE
Mandarines kg 0,250 0,250 3,851 0,963
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,450 3,450
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation