Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabricationN°8000

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,835 €
Prix de revient TTC Total : 62,683 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,040 0,040 0,024 0,184 11,405 2,099
Crème liquide 30% M.G. l 0,184 0,080 0,240 0,504 4,115 2,074
Lait entier l 0,020 0,020 1,392 0,028
Mascarpone kg 0,044 0,044 8,820 0,388
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 1,600 3,144 5,030
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 10,202 8,162
DIVERS
Eau litre 0,060 0,060 0,826 0,050
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 15,329 1,226
Couverture lactée caramel kg 0,120 0,120 11,912 1,429
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,009
Farine kg 0,064 0,040 0,104 0,886 0,092
Fleur de sel kg 0,001 0,001 0,002 3,950 0,006
Gélatine Feuille de 3g 0,002 0,012 0,014 33,149 0,477
Glucose kg 0,120 0,120 3,745 0,449
MAÏZENA kg kg 0,024 0,024 5,881 0,141
Miel kg 0,040 0,040 8,543 0,342
Noisettes en poudre kg 0,048 0,040 0,088 27,868 2,452
Sucre glace kg 0,040 0,040 2,514 0,101
Sucre rapadura kg 0,040 0,040 3,872 0,155
Sucre semoule kg 0,040 0,080 0,020 0,120 0,240 0,500 2,924 1,462
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 19,769 15,815
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0,400 0,400 14,770 5,908
Atsina Cress barquette 0,400 0,400 30,068 12,027
Oranges (pièce) Pièce 0,800 0,800 3,450 2,760
Pommes Reinette Clochard kg 1,200 0,000 2,163 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation