Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabricationN°8000

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,016 €
Prix de revient TTC Total : 480,468 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,150 0,150 0,090 0,690 9,930 6,852
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 0,300 0,900 1,890 4,115 7,777
Lait entier l 0,075 0,075 1,367 0,103
Mascarpone kg 0,165 0,165 4,274 0,705
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 3,144 18,864
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 7,438 22,314
DIVERS
Eau litre 0,225 0,225 0,826 0,186
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,300 0,300 12,961 3,888
Couverture lactée caramel kg 0,450 0,450 11,912 5,360
Extrait d'amandes amères l 0,003 0,003 11,130 0,033
Farine kg 0,240 0,150 0,390 0,886 0,346
Fleur de sel kg 0,003 0,003 0,006 3,950 0,024
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,045 0,054 33,149 1,790
Glucose kg 0,450 0,450 3,745 1,685
MAÏZENA kg kg 0,090 0,090 5,881 0,529
Miel kg 0,150 0,150 16,482 2,472
Noisettes en poudre kg 0,180 0,150 0,330 14,116 4,658
Sucre glace kg 0,150 0,150 3,091 0,464
Sucre rapadura kg 0,150 0,150 3,872 0,581
Sucre semoule kg 0,150 0,300 0,075 0,450 0,900 1,875 2,924 5,483
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000 109,129 327,387
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 1,500 1,500 14,770 22,155
Atsina Cress barquette 1,500 1,500 30,068 45,102
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,570 1,710
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 0,000 2,163 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation