Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix

 

Fiche technique de fabricationN°7999

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,642 €
Prix de revient TTC Total : 18,568 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3021,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Truite du Poitou cuite en basse température Fumet de poisson Sauce citron gingembre Mousse de panais au lait d'amandes Vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Quelques légumes glacés Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,015 0,045 11,405 0,513
Crème liquide 30% M.G. l 0,025 0,025 4,115 0,103
Lait d'amandes l 0,250 0,250 1,860 0,465
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 13,956 0,007
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,302 0,208
Huile de Colza L 0,025 0,025 1,760 0,044
Huile de noix l 0,050 0,050 10,060 0,503
Lentilles vertes du Poitou kg 0,125 0,125 6,280 0,785
Miel kg 0,025 0,025 8,543 0,214
Vinaigre de miel litre 0,025 0,025 11,000 0,275
Vinaigre de vin blanc l 0,100 0,100 3,900 0,390
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 0,075 0,125 1,266 0,158
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 0,500 1,741 0,871
Concombres (piéce) Pièce 0,250 0,250 1,572 0,393
Echalotes kg 0,025 0,050 0,075 1,129 0,085
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500 8,493 4,247
Gingembre kg 0,010 0,010 1,741 0,017
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,266 0,063
Panais kg 0,250 0,250 2,479 0,620
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,266 0,158
radis bottes 0,250 0,250 1,319 0,330
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) piéces 2,000 2,000 3,427 6,854
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation