Pressé de chevreau, asperges vertes, vinaigre aux coquillages

 

Fiche technique de fabricationN°7998

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,839 €
Prix de revient TTC Total : 62,709 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1510,842 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Asperges vertes Vinaigrette aux coquillages Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Collier de chevreau kg 1,500 1,500 0,000 0,000
Epaule de chevreau kg 1,500 1,500 17,408 26,112
CAVE
Vin blanc l 0,150 0,150 27,790 4,169
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 11,405 0,342
ECONOMAT
Gélatine Feuille de 3g 0,024 0,024 33,149 0,796
Huile d'olives l 0,300 0,300 8,302 2,491
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Asperges vertes botte 1,000 1,000 10,392 10,392
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Céleri branche kg 0,100 0,100 1,741 0,174
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 2,000 0,417 0,834
Echalotes kg 0,100 0,030 0,130 1,129 0,147
Fleur de Capucine Bqte 1,000 1,000 7,280 7,280
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
Poireaux kg 0,200 0,200 3,060 0,612
POISSONNERIE
Bigorneaux kg 0,200 0,200 11,631 2,326
Coques kg 0,200 0,200 10,856 2,171
Palourdes kg 0,200 0,200 13,451 2,690
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation