Saltinboccas à la tome de brebis, beignets de fleurs de courgettes, ravioles épinards et ricotta

 

Fiche technique de fabricationN°7996

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,610 €
Prix de revient TTC Total : 30,440 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3318,328 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Saltinboccas à la tome de brebis Sauce au marsala Begnets de fleurs de courgettes Raviole épinards ricotta Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150 g) piéces 4,000 4,000 2,544 10,176
CAVE
Bière blonde l 0,060 0,060 5,860 0,352
MARSALA bouteille 0,150 0,100 0,250 4,939 1,235
CHARCUTERIE
Speck kg 0,100 0,100 26,499 2,650
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,015 0,035 7,440 0,260
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500 0,190 0,475
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 10,202 5,101
Ricotta kg 0,050 0,050 7,343 0,367
Tome de brebis kg 0,100 0,100 14,032 1,403
ECONOMAT
Farine kg 0,030 0,250 0,280 0,886 0,248
Fonds de veau lié l 0,010 0,010 0,000 0,000
Huile d'olives l 0,015 0,005 0,020 8,374 0,167
Levure chimique Pièce 0,250 0,250 0,668 0,167
MAÏZENA kg kg 0,030 0,030 5,881 0,176
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 10,438 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 8,493 0,127
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Fleur de courgettes Pce 4,000 4,000 1,583 6,332
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,266 0,095
Sauge fraîche Botte 0,050 0,050 1,424 0,071
SURGELES
Epinards hachés Kg 0,050 0,050 2,131 0,107
Petits pois congelés kg 0,100 0,100 2,912 0,291
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation