Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron

 

Fiche technique de fabricationN°7995

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,177 €
Prix de revient TTC Total : 61,772 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto à l'encre de seiche et parmesan Bouillon de crustacés Asperges au citron Pâte à tempura Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière blonde l 0,150 0,150 6,020 0,903
Vin blanc l 0,125 0,125 2,255 0,282
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,063 0,063 0,125 7,986 0,998
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,063 0,088 11,405 0,998
Mascarpone kg 0,025 0,025 4,274 0,107
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 5,473 6,841
parmesan rape kg 0,063 0,063 20,478 1,280
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,743 0,056
Fonds blanc de volaille l 0,025 0,025 8,575 0,214
Huile d'olives l 0,125 0,125 8,049 1,006
Levure chimique Pièce 0,625 0,625 0,597 0,373
MAÏZENA kg kg 0,075 0,075 5,881 0,441
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,010
Riz arborio kg 0,350 0,350 16,269 5,694
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 9,126 0,342
Asperges vertes botte 1,250 1,250 8,968 11,210
Citrons verts (piece) Pièce 1,250 1,250 4,167 5,209
Gros oignons kg 0,125 0,375 0,500 1,108 0,554
Poivrons rouges kg 0,188 0,188 3,534 0,663
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 42,673 0,053
Tomates garniture kg 0,375 0,375 6,119 2,295
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,025 0,025 13,662 0,342
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,800 0,800 27,377 21,902
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation