Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce

 

Fiche technique de fabricationN°7992

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,613 €
Prix de revient TTC Total : 304,528 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3506,831 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Article Unité Tajine d'agneau Pommes Dauphine à la patate douce Cerfeuil bulbeux Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10,000 10,000 15,720 157,200
CAVE
Vin blanc doux l 0,750 0,750 1,990 1,493
CREMERIE
Margarine végétale kg 0,350 0,150 0,500 9,776 4,888
ECONOMAT
Abricots secs kg 0,750 0,750 13,253 9,940
Cannelle bâtons Flacon 0,005 0,005 11,987 0,060
Cannelle en poudre kg 0,015 0,015 10,137 0,152
Farine de riz kg 0,250 0,500 0,750 6,460 4,845
Gingembre en poudre Kg 0,005 0,005 25,795 0,129
Graines de sésame kg 0,150 0,150 0,300 4,182 1,255
Huile d'olives l 0,200 0,200 8,049 1,610
Huile de tournesol l 15,000 15,000 3,139 47,085
Lait d'amandes L 2,500 2,500 1,390 3,475
Lait de soja l 0,250 0,250 0,000 0,000
Levure chimique Pièce 2,500 2,500 0,597 1,493
MAÏZENA kg kg 0,100 0,100 5,881 0,588
Miel kg 1,000 1,000 5,264 5,264
Sucre semoule kg 0,075 0,075 1,345 0,101
LEGUMERIE
Ail kg 0,250 0,250 9,126 2,282
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 2,500 20,573 51,433
Gros oignons kg 1,000 1,000 1,108 1,108
Patate douce kg 4,000 4,000 2,321 9,284
Romarin botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Safran des Grands Ajoncs g 0,005 0,005 42,673 0,213
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau.

Parer les morceaux d'épaule d'agneau. 

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson la tajine d'agneau.

Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.

00:10:00

 00:60:00

Pocher les poires.

Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.

00:10:00

Purée de châtaignes.

Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.

00:05:00

 00:25:00

Sauter les rutabagas.

Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.

00:15:00

Torréfier les graines de sésame.

00:05:00

Décanter la tajine.

Mettre la sauce à point.

Dresser.

00:05:00
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