Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, wok de légumes, purée de panais, sauce mousseuse aux herbes

 

Fiche technique de fabricationN°7989

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,714 €
Prix de revient TTC Total : 14,856 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 482,311 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article Unité Tacaud rôti Pesto de cresson aux noix Wok de légumes Purée de panais Sauce aux herbes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 8,018 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,220 0,633
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,150 0,886 0,133
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015 22,028 0,330
ECONOMAT
Huile de noix l 0,015 0,015 8,577 0,129
Huile de sésame l 0,015 0,015 7,748 0,116
Huile de tournesol l 0,025 0,010 0,035 1,956 0,068
Noix brisures kg 0,015 0,015 7,920 0,119
Sauce soja l 0,025 0,025 8,760 0,219
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Carottes kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,075 0,075 4,431 0,332
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 1,741 0,435
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Cresson Botte 0,250 0,250 3,112 0,778
Epinards en branches frais kg 0,050 0,050 4,431 0,222
Germes de soja frais kg 0,075 0,075 1,793 0,134
Gingembre kg 0,005 0,005 7,332 0,037
Menthe fraîche Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Panais kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Poireaux kg 0,150 0,150 2,690 0,404
Pousses d'épinards kg 0,050 0,050 12,090 0,605
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 0,750 10,539 7,904
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00

Dresser.

00:05:00
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