Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours

 

Fiche technique de fabricationN°7981

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,392 €
Prix de revient TTC Total : 43,137 €

Produit allergène : Céleri, Lait, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coquelet farci aux truffes Farce mousseline de volaille Fonds brun de volaille Ballotine de chou vert à l'ancienne Topinambours Sauce brune aux truffes Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,010 0,010 1,590 0,016
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,200 0,200 6,070 1,214
Vin rouge corsé l 0,200 0,200 7,990 1,598
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,030 0,020 0,130 11,405 1,483
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 0,250 4,733 1,183
Lait L 0,040 0,040 0,941 0,038
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0,010 0,010 0,020 19,800 0,396
Jus de truffes l 0,010 0,010 0,020 70,432 1,409
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,100 0,100 1,741 0,174
chou vert piece 1,000 1,000 2,110 2,110
Echalotes kg 0,060 0,060 1,129 0,068
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Romarin botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Topinambour kg 0,500 0,500 3,112 1,556
SURGELES
Châtaignes kg 0,150 0,080 0,230 20,583 4,734
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250 9,179 2,295
Coquelet piéces 4,000 4,000 5,231 20,924
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation