Ballotine de poulet aux écrevisses, galette de Vonnas

 

Fiche technique de fabricationN°7979

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,540 €
Prix de revient TTC Total : 92,321 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8672,900 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poulet Fonds blanc de volaille Sauce Nantua Galette de Vonnas Cerfeuil bulbeux Finition Farce mousseline de volaille Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,030 0,030 26,536 0,796
Vin blanc l 0,050 0,050 27,790 1,390
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,030 0,020 0,120 7,440 0,893
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,200 0,250 4,115 1,029
Lait L 0,030 0,030 0,941 0,028
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 1,000 5,000 3,144 15,720
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,020 0,020 2,259 0,045
Farine kg 0,020 0,020 0,040 0,886 0,035
Huile d'olives l 0,020 0,020 8,374 0,167
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,050 0,060 8,493 0,510
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,200 0,200 0,400 1,793 0,717
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,741 0,348
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Cerfeuil tubéreux kg 0,500 0,500 23,104 11,552
crosnes kg 0,200 0,200 23,157 4,631
Echalotes kg 0,100 0,100 2,954 0,295
Estragon Botte 0,250 0,250 1,424 0,356
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Pommes de terre Bintje kg 0,300 0,300 0,928 0,278
Romarin botte 0,100 0,100 1,213 0,121
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,300 0,100 0,400 32,600 13,040
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,400 0,400 35,765 14,306
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,250 0,250 9,179 2,295
Suprême de poulet piéces 8,000 8,000 2,504 20,032
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation