Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse

 

Fiche technique de fabricationN°7977

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,119 €
Prix de revient TTC Total : 48,951 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets Farce mousseline au merlan et céleri Cubes de céleri Coulis corsé façon bouillabaisse Croûtons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0,250 0,250 1,340 0,335
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 11,405 0,342
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,115 0,617
Oeufs (blanc) kg 0,030 0,030 3,937 0,118
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0,250 0,250 19,877 4,969
Fenouil graines flacon 0,000 6,037 0,000
Huile d'olives l 0,050 0,075 0,125 8,302 1,038
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,050 0,015 0,095 10,550 1,002
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,583 0,792
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000 8,493 8,493
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,450 3,450
Poireaux kg 0,200 0,200 3,060 0,612
Pommes de terre Bintje kg 0,300 0,300 1,002 0,301
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 6,963 0,007
Thym Botte 0,100 0,100 1,372 0,137
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,956 0,791
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,250 0,250 19,518 4,880
Poissons de roche kg 1,000 1,000 11,552 11,552
Rougets barbet 200 g piéces 2,000 2,000 3,998 7,996
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation