Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse

 

Fiche technique de fabricationN°7977

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,629 €
Prix de revient TTC Total : 244,119 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets Farce mousseline au merlan et céleri Cubes de céleri Coulis corsé façon bouillabaisse Croûtons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 1,000 1,000 1,460 1,460
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 9,757 1,171
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 0,600 4,020 2,412
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120 3,491 0,419
ECONOMAT
Algues nori Feuille 1,000 1,000 19,438 19,438
Fenouil graines flacon 0,000 7,165 0,000
Huile d'olives l 0,200 0,300 0,500 7,071 3,536
LEGUMERIE
Ail kg 0,120 0,200 0,060 0,380 7,480 2,842
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000 1,266 5,064
Céleri rave kg 2,000 2,000 1,888 3,776
Fleur de Bourrache barquette 4,000 4,000 7,332 29,328
Gros oignons kg 0,800 0,800 1,108 0,886
Oranges (pièce) Pièce 4,000 4,000 0,570 2,280
Poireaux kg 0,800 0,800 2,690 2,152
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200 1,319 1,583
Safran des Grands Ajoncs g 0,004 0,004 42,673 0,171
Thym Botte 0,400 0,400 1,372 0,549
Tomates garniture kg 0,800 0,800 1,372 1,098
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,000 1,000 14,243 14,243
Poissons de roche kg 4,000 4,000 11,552 46,208
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 13,188 105,504
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation