Maquereau de petite pêche en escabèche aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°7976

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 12,124 €
Prix de revient TTC Total : 48,497 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1585,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Maquereaux Marinade escabèche aux agrumes Rillettes de maqereaux Flan de blancs de poireaux Flancs de verts de poireaux Croûtons Pickle de racines Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 0,125 0,125 1,340 0,168
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 11,405 0,342
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 0,030 0,060 4,115 0,247
ECONOMAT
Agar agar kg 0,002 0,002 0,003 59,017 0,177
Algues nori Feuille 0,125 0,125 0,250 19,877 4,969
Fumet de poisson kg 0,005 0,005 0,010 2,321 0,023
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 13,956 0,021
Huile d'olives l 0,038 0,038 8,302 0,311
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 0,015 3,576 0,054
Spiruline kg 0,002 0,002 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,020 0,020 2,924 0,058
Vinaigre de vin blanc l 0,050 0,050 0,100 3,900 0,390
Vinaigre de xérès l 0,025 0,025 4,639 0,116
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,008 0,023 10,550 0,237
Carottes kg 0,125 0,125 0,250 1,266 0,317
carottes jaunes kg 0,125 0,125 0,250 3,112 0,778
Carottes violettes kg 0,125 0,125 0,250 2,943 0,736
Ciboulette Botte 0,125 0,125 1,372 0,172
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 0,500 1,741 0,871
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500 8,493 4,247
Gingembre kg 0,005 0,005 1,741 0,009
Oignons rouges kg 0,075 0,050 0,125 1,466 0,183
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 0,250 0,750 1,794 1,346
Poireaux (blanc) kg 0,100 0,100 2,427 0,243
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 3,060 0,306
yuzu P 0,250 0,250 0,500 50,640 25,320
POISSONNERIE
Maquereaux kg 1,000 1,000 6,858 6,858
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation