Suprême de volaille aux morilles, Tatin de céleri, écrasée de rattes

 

Fiche technique de fabricationN°7972

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,551 €
Prix de revient TTC Total : 26,205 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9294,885 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême de volaille aux morilles Sauce suprême Quelques morilles Tatin de céleri Ecrasée de rattes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,013 0,025 0,025 0,050 0,150 11,405 1,711
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,050 0,050 0,200 4,733 0,947
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
ECONOMAT
Farine kg 0,013 0,013 0,886 0,011
Fonds blanc de volaille l 0,020 0,020 17,408 0,348
Lécithine kg 0,002 0,002 48,150 0,072
Morilles Lyophilisées kg 0,038 0,025 0,063 46,314 2,895
Sucre roux kg 0,015 0,015 4,054 0,061
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 10,550 0,264
Céleri rave kg 0,250 0,250 1,583 0,396
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 1,741 1,741
Echalotes kg 0,038 0,038 1,129 0,042
Fleur de Capucine Bqte 0,500 0,500 7,280 3,640
Pommes de terre Rattes kg 0,500 0,500 4,115 2,058
Thym Botte 0,050 0,050 1,372 0,069
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,250 0,250 2,480 0,620
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,100 0,100 9,179 0,918
Suprême de poulet piéces 4,000 4,000 2,504 10,016
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation