Fiche technique de fabricationN°7971
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,500 €
Prix de revient TTC Total :
36,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
496,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousselin | Fumet de poisson | Sauce Nantua | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | l | 0,030 | 0,030 | 26,536 | 0,796 | ||||||||
| Vin blanc | l | 0,050 | 0,050 | 27,790 | 1,390 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | 7,440 | 0,521 | |||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,180 | 0,180 | 4,600 | 0,828 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,202 | 10,202 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,020 | 0,020 | 2,259 | 0,045 | ||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | 0,886 | 0,018 | ||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,080 | 0,080 | 2,321 | 0,186 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 8,374 | 0,167 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,000 | 7,885 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,793 | 0,072 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 2,954 | 0,118 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,424 | 0,356 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,424 | 0,057 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,400 | 0,400 | 15,772 | 6,309 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| ecrevisse surge | kg | 0,400 | 0,400 | 35,765 | 14,306 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |