Entremet poires caramel, coeur noisette

 

Fiche technique de fabricationN°7961

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 35,496 €
Prix de revient TTC Total : 354,962 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2100,368 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Mousse de poires Coeur caramel Croustillant praslin Glaçage chocolat Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau de vie de poires l 0,050 0,050 12,990 0,650
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,030 0,050 9,930 0,497
Crème liquide 30% M.G. l 0,375 0,200 0,125 0,700 4,115 2,881
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,088 0,088 15,329 1,341
Cacao en poudre kg 0,013 0,063 0,075 26,544 1,991
Couverture lactée kg 0,075 0,075 16,331 1,225
Farine kg 0,020 0,020 0,886 0,018
Feuilleté pailletine kg 0,150 0,150 13,937 2,091
Gélatine Feuille de 3g 5,000 5,000 10,000 33,149 331,490
Noisettes entières kg 0,063 0,063 25,067 1,567
Praliné kg 0,100 0,313 0,413 15,203 6,271
Sucre glace kg 0,088 0,088 4,452 0,390
Sucre semoule kg 0,013 0,175 0,200 0,175 0,563 2,924 1,645
SURGELES
Pulpe de poires l 0,375 0,375 7,754 2,908
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation