Tarte aux myrtilles

 

Fiche technique de fabricationN°7960

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 26,455 €
Prix de revient TTC Total : 211,638 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3134,858 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article Unité Pâte brisée Crème diplomate Finition de la crème Garniture Glaçage Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 11,405 1,369
Crème liquide l 0,250 0,250 4,115 1,029
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000 10,202 51,010
ECONOMAT
Farine kg 0,240 0,240 0,886 0,213
Gélatine Feuille de 3g 2,000 2,000 4,000 33,149 132,596
MAÏZENA kg kg 0,020 0,020 5,881 0,118
Sucre en poudre kg 0,020 0,070 0,024 0,100 0,140 0,354 1,345 0,476
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 19,769 9,885
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 0,500 0,500 6,858 3,429
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0,800 0,800 14,116 11,293
Progression Réa. Sur.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

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