Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°7959

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,604 €
Prix de revient TTC Total : 60,830 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Panade Farce mousselin Fumet de poisson Sauce Nantua Carottes glacées Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,060 0,060 26,536 1,592
Vin blanc l 0,100 0,100 2,255 0,226
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,040 0,080 0,080 0,260 9,930 2,582
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,300 4,115 1,235
Lait L 0,180 0,180 1,247 0,224
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,040 0,040 2,259 0,090
Farine kg 0,100 0,040 0,140 0,886 0,124
Fumet de poisson kg 0,160 0,160 11,580 1,853
Huile d'olives l 0,040 0,040 8,263 0,331
Riz long kg 0,400 0,400 7,885 3,154
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,800 0,880 1,161 1,022
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,080 0,080 2,521 0,202
Estragon Botte 0,500 0,500 1,319 0,660
Oignons jaunes kg 0,080 0,200 0,280 1,266 0,354
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 0,600 0,600 28,419 17,051
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,800 0,800 35,765 28,612
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation