Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°7959

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,116 €
Prix de revient TTC Total : 48,930 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Panade Farce mousselin Fumet de poisson Sauce Nantua Carottes glacées Riz pilaf Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,060 0,060 21,430 1,286
Vin blanc l 0,100 0,100 3,385 0,339
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,040 0,080 0,080 0,260 10,529 2,738
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,180 0,180 0,840 0,151
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,040 0,040 2,259 0,090
Farine kg 0,100 0,040 0,140 0,886 0,124
Fumet de poisson kg 0,160 0,160 6,277 1,004
Huile d'olives l 0,040 0,040 11,394 0,456
Riz long kg 0,400 0,400 1,585 0,634
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,800 0,880 1,319 1,161
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,080 0,080 1,308 0,105
Estragon Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Oignons jaunes kg 0,080 0,200 0,280 1,055 0,295
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 0,600 0,600 25,267 15,160
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,800 0,800 27,536 22,029
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation