Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°7955

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,589 €
Prix de revient TTC Total : 20,713 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 889,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Marinade Base Liaison Ecrasée de rattes Cèpes sautés Lardons et oignons grelots Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac l 0,040 0,040 19,890 0,796
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,189 0,038
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,120 0,120 9,390 1,127
Sang de porc l 0,040 0,040 2,321 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,024 0,024 0,088 8,018 0,706
Crème liquide l 0,080 0,080 4,104 0,328
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 0,040 4,220 0,169
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000 22,028 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0,032 0,032 0,886 0,028
Fumet de gibier kg 0,016 0,016 20,791 0,333
Huile de tournesol l 0,040 0,040 0,080 1,956 0,156
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,274 0,051
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,008 0,032 7,480 0,239
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,266 1,013
Carottes kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,161 0,046
Echalotes kg 0,040 0,040 1,952 0,078
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Oignons grelots kg 0,100 0,100 4,009 0,401
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,372 0,110
Pommes de terre Rattes kg 0,480 0,480 4,115 1,975
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240 11,893 2,854
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,096 0,096 15,245 1,464
VOLAILLE
Coq piéces 0,400 0,400 21,329 8,532
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

Dresser sur assiette.

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