Fiche technique de fabricationN°7955
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,633 €
Prix de revient TTC Total :
21,061 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
889,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Marinade | Base | Liaison | Ecrasée de rattes | Cèpes sautés | Lardons et oignons grelots | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac | l | 0,040 | 0,040 | 26,536 | 1,061 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 0,189 | 0,038 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,120 | 0,120 | 9,495 | 1,139 | ||||||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 0,040 | 2,321 | 0,093 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,024 | 0,024 | 0,088 | 11,405 | 1,004 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 0,040 | 4,115 | 0,165 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,000 | 25,784 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,032 | 0,032 | 0,886 | 0,028 | ||||||||
| Fumet de gibier | kg | 0,016 | 0,016 | 20,791 | 0,333 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | 1,454 | 0,058 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,024 | 0,008 | 0,032 | 8,387 | 0,268 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,534 | 0,141 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,108 | 0,089 | ||||||||
| Oignons grelots | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,480 | 0,480 | 4,115 | 1,975 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,240 | 0,240 | 10,445 | 2,507 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,096 | 0,096 | 15,245 | 1,464 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 0,400 | 0,400 | 21,329 | 8,532 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
|
|
LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
|
|
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
|
|
Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|