Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 20,070 €
Prix de revient TTC Total : 802,785 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Chantilly Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,900 0,000 11,405 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,800 1,250 2,000 4,050 4,733 19,169
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,600 1,250 1,850 0,886 1,639
Mascarpone kg 0,200 0,200 8,820 1,764
Oeufs (entiers) Pièce 20,000 20,000 0,190 3,800
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 10,202 204,040
DIVERS
Eau litre 0,500 0,500 0,826 0,413
ECONOMAT
Farine kg 0,750 0,750 1,500 0,886 1,329
Gélatine Feuille de 3g 10,000 10,000 33,149 331,490
Grué de cacao kg 0,150 0,150 19,110 2,867
MAÏZENA kg kg 0,100 0,100 5,881 0,588
Noisettes entières kg 0,100 0,100 17,914 1,791
Pâte de Pistache kg 0,120 0,120 43,860 5,263
Pistaches (entière) kg 0,300 0,300 56,379 16,914
Praliné kg 0,400 0,400 15,203 6,081
Sucre roux kg 0,900 0,900 4,054 3,649
Sucre semoule kg 0,800 0,350 0,120 0,200 1,470 2,924 4,298
Vanille gousses Pièce 10,000 10,000 19,769 197,690
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation