Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 17,668 €
Prix de revient TTC Total : 70,670 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Chantilly Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,090 0,000 10,529 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,125 0,200 0,405 4,733 1,917
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,125 0,185 0,840 0,155
Mascarpone kg 0,020 0,020 6,165 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,826 0,041
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,150 0,886 0,133
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 33,792 33,792
Grué de cacao kg 0,015 0,015 19,110 0,287
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010 4,209 0,042
Noisettes entières kg 0,010 0,010 17,746 0,177
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012 34,008 0,408
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030 56,379 1,691
Praliné kg 0,040 0,040 25,947 1,038
Sucre roux kg 0,090 0,090 4,581 0,412
Sucre semoule kg 0,080 0,035 0,012 0,020 0,147 2,924 0,430
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,697 18,697
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation