Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 40,023 €
Prix de revient TTC Total : 160,092 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Chantilly Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,090 0,000 11,405 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,125 0,200 0,405 4,733 1,917
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,125 0,185 0,886 0,164
Mascarpone kg 0,020 0,020 4,274 0,085
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,826 0,041
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,150 0,743 0,111
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 33,149 33,149
Grué de cacao kg 0,015 0,015 19,110 0,287
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010 5,881 0,059
Noisettes entières kg 0,010 0,010 16,838 0,168
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012 34,744 0,417
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030 56,379 1,691
Praliné kg 0,040 0,040 24,381 0,975
Sucre roux kg 0,090 0,090 4,156 0,374
Sucre semoule kg 0,080 0,035 0,012 0,020 0,147 1,345 0,198
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation