Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 21,372 €
Prix de revient TTC Total : 85,488 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Chantilly Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,090 0,000 9,757 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,125 0,200 0,405 4,983 2,018
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,125 0,185 0,848 0,157
Mascarpone kg 0,020 0,020 4,274 0,085
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,826 0,041
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,150 0,743 0,111
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 33,149 33,149
Grué de cacao kg 0,015 0,015 19,110 0,287
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010 5,881 0,059
Noisettes entières kg 0,010 0,010 16,838 0,168
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012 34,008 0,408
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030 56,379 1,691
Praliné kg 0,040 0,040 24,381 0,975
Sucre roux kg 0,090 0,090 4,600 0,414
Sucre semoule kg 0,080 0,035 0,012 0,020 0,147 2,541 0,374
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 34,224 34,224
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation