Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée **

 

Fiche technique de fabricationN°7945

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,090 €
Prix de revient TTC Total : 28,359 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5418,424 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Finition sauce Pommes croquettes Endives braisées Total PUTTC PTTTC
CAVE
Porto rouge l 0,020 0,020 9,016 0,180
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,365 0,095
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,030 0,010 0,050 9,930 0,497
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 0,030 4,115 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) kg 0,050 0,050 6,057 0,303
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,416 0,256
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005 17,758 0,089
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 0,500 21,179 10,590
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
jus de canard Boite 0,010 0,010 19,712 0,197
Morilles Lyophilisées kg 0,010 0,010 46,314 0,463
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 1,741 0,174
Echalotes kg 0,025 0,025 2,521 0,063
Endives kg 0,500 0,500 2,479 1,240
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 0,500 1,034 0,517
Tomates grosses Kg 0,050 0,050 2,321 0,116
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 6,292 12,584
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation