Volaille de Bresse poêlée au vin jaune, gratin dauphinois **

 

Fiche technique de fabricationN°7939

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,929 €
Prix de revient TTC Total : 11,716 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de Poêlage Gratin dauphinois Finition gratin Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,100 0,100 4,170 0,417
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,040 9,930 0,397
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,050 0,300 4,115 1,235
Lait L 0,250 0,250 1,247 0,312
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,010 0,010 24,168 0,242
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 28,411 0,014
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 9,548 0,095
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Carottes kg 0,075 0,075 1,161 0,087
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,004 0,150
Pommes de terre Bintje kg 1,100 1,100 1,002 1,102
Tomates grappe kg 0,050 0,050 2,638 0,132
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,374 7,374
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la garniture aromatique.

Poêler la volaille.

Réaliser le fond de poêlage.

Gratin dauphinois

Emincer les pommes de terre.

Cuire avec lait, crème, noix de muscade et assaisonnement.

Beurrer et frotter avec ail le plat, ajouter pommes de terre, ajouter crème + cuisson, gratiner au four 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation