Crème de lentilles du Berry **

 

Fiche technique de fabricationN°7936

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,235 €
Prix de revient TTC Total : 4,938 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050 9,495 0,475
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 9,930 0,993
Crème liquide l 0,150 0,150 4,262 0,639
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 8,576 0,009
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005 17,758 0,089
Lentilles kg 0,200 0,200 11,320 2,264
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 10,550 0,026
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,025 0,025 1,161 0,029
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0,040 0,040 4,431 0,177
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,266 0,063
Poireaux kg 0,025 0,025 1,899 0,047
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Tailler en paysanne la garniture aromatique.

- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.

- Cuire.

- Mixer.

- Crémer et rectifier.

Garniture : 

- Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun.

- Emincer finement les champignons et sécher (chips)

Dressage : 

- Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation