Crème de lentilles du Berry **

 

Fiche technique de fabricationN°7936

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,212 €
Prix de revient TTC Total : 4,848 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,050 0,050 9,390 0,470
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 9,430 0,009
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005 0,005 17,758 0,089
Lentilles kg 0,200 0,200 10,657 2,131
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 8,493 0,021
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,266 0,063
Carottes kg 0,025 0,025 1,319 0,033
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Champignons de paris kg 0,040 0,040 4,062 0,162
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Poireaux kg 0,025 0,025 2,849 0,071
Progression Réa. Sur.

Base : 

- Tailler en paysanne la garniture aromatique.

- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.

- Cuire.

- Mixer.

- Crémer et rectifier.

Garniture : 

- Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun.

- Emincer finement les champignons et sécher (chips)

Dressage : 

- Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil.

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