Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°7934

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,733 €
Prix de revient TTC Total : 23,666 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême de volaille au Vouvray Ragoût de lentilles Potimarron rôti Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,188 0,188 0,748 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,013 0,019 0,019 0,100 11,405 1,141
Crème liquide l 0,063 0,063 4,104 0,257
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 8,576 0,005
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,006 0,006 10,497 0,066
Fonds blanc de volaille l 0,625 0,625 8,575 5,359
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,003
Huile d'olives l 0,019 0,019 7,574 0,142
Lentilles kg 0,200 0,200 11,320 2,264
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 0,025 8,387 0,210
Bouquet garni Pièce 0,156 0,125 0,281 1,266 0,356
Carottes kg 0,094 0,094 1,266 0,119
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,125 0,125 0,250 1,108 0,277
Poireaux (vert) kg 0,063 0,063 1,530 0,096
Potimaron kg 0,750 0,750 2,427 1,820
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 5,000 5,000 2,242 11,210
Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation