Fiche technique de fabricationN°7933
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,056 €
Prix de revient TTC Total :
32,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1442,297 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre blanc | Champignons farcis | Flan de carottes | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,060 | 0,060 | 2,315 | 0,139 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,150 | 0,040 | 0,260 | 9,757 | 2,537 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 | 0,400 | 4,020 | 1,608 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,190 | 1,140 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,070 | 0,030 | 0,100 | 3,001 | 0,300 | |||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | 9,613 | 0,010 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,010 | 0,010 | 10,497 | 0,105 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,070 | 0,070 | 16,838 | 1,179 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 1,394 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| carottes jaunes | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Champignon a farcir | kg | 1,000 | 1,000 | 4,695 | 4,695 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,161 | 0,348 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | 1,741 | 0,261 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 3,693 | 0,295 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 1,200 | 1,200 | 14,538 | 17,446 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et fileter les sandres. Réaliser une croûte de noisette. Sauter les filets, recouvrir de croûte et finir au four. |
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Beurre blanc Réduire vin blanc, vinaigre et échalotes ciselées. Monter au beurre hors du feu. Assaisonner. |
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Champignons farcis Nettoyer les champignons. Réserver les têtes et hacher les pieds. Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire doucement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner, ajouter persil haché et lier avec chapelure et fond de veau. Garnir les têtes et cuire. |
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Flan de carottes Cuire à l'anglaise les carottes séparément, mixer, ajouter oeufs, crème, curry et assaisonnement. Garnir les moules et cuire 20 min à 85° en vapeur. |
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Dressage Libre |
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