Bricks de chèvre mariné sur lit de mâche **

 

Fiche technique de fabricationN°7932

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,488 €
Prix de revient TTC Total : 35,903 €

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 803,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Mâche Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,200 0,200 1,390 0,278
CREMERIE
Crottin Frais 8x60g Boite 1,000 1,000 27,723 27,723
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,050 0,050 10,797 0,540
Feuilles de brick Paquet de 10 1,000 1,000 0,993 0,993
Graines de sésame kg 0,020 0,020 7,280 0,146
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,004
Huile d'olives l 0,030 0,060 0,090 8,302 0,747
Pignons de pins kg 0,020 0,020 38,380 0,768
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,372 0,412
Citron (Pièce) Pièce 0,100 0,100 0,200 1,741 0,348
Courgettes kg 0,100 0,100 2,099 0,210
Mâche Bqte 0,600 0,600 2,479 1,487
Tomates cerise kg 0,150 0,150 12,449 1,867
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les crottins en fins palets, les mariner.

Râper la courgette.

Détailler les feuilles de bricks en bandes, déposer courgette râpée, crottin mariné et plier.

Colorer au four.

Accompagnement

Rôtir les tomates cerises.

Torréfier les pignons de pins.

Détailler le pain de mie en croûtons et colorer.

1/2 rondelles de citron cannelé. 

Dressage

Libre et harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation